絶品おもてなし料理！奄美大島の味「鶏飯（けいはん）」の本格レシピ

鶏飯（けいはん）は、鹿児島県の奄美群島に伝わる伝統的な郷土料理です。ご飯の上に、ほぐした鶏肉、錦糸卵、甘辛く煮た椎茸などの具材を彩りよく盛り付け、熱々の鶏だしスープをたっぷりとかけていただく、お茶漬けのような料理。

その魅力は、何と言っても鶏の旨味が凝縮された透き通ったスープと、様々な具材が織りなす繊細で奥深い味わいです。今回は、ご家庭でも本格的な奄美の味を楽しめる「鶏飯」のレシピをご紹介します。

1. 奄美鶏飯の基本の材料（2人分）

鶏飯の要は、具材とスープのバランスです。少し手間をかけてスープを作ると、格段に美味しくなります。

項目	材料	分量	備考
【だし・スープ】	鶏むね肉（またはささみ）	1枚（約200g）	脂肪が少なく、澄んだだしが取れます
	水	800ml
	酒	大さじ2
	長ねぎの青い部分	1本分
	生姜（薄切り）	2～3枚
	＜調味料＞ 薄口しょうゆ	大さじ1.5～2	お好みで塩も少々
	＜調味料＞ 塩	小さじ1/2
【具材】	干し椎茸	3〜4枚
	卵	2個	錦糸卵用
	きゅうり（またはパパイヤ漬け）	1/3本	細切りまたは薄切り
	刻み海苔	適量
	ねぎ（小口切り）	適量
	柚子の皮（または島みかんの皮）	少々	刻んで使用（風味付け）
	ご飯	茶碗2杯分

2. 本格的な鶏飯の作り方（調理時間：約1時間）

ステップ1：鶏だしスープを作る

鶏飯の味の決め手となる重要な工程です。

1. 鶏肉の下準備: 鶏むね肉は厚さが均一になるように開きます。熱湯をかけて表面の臭みを抜いておくと、より澄んだだしになります。

2. 茹でる: 鍋に水、酒、長ねぎの青い部分、生姜を入れ、鶏むね肉を加えて中火にかけます。

3. 煮出す: 沸騰したら丁寧にアクを取り、火を極弱火にして10〜15分煮ます。

4. 余熱で火を通す: 火を止め、蓋をしたまま完全に冷まします（30分〜1時間）。こうすることで、鶏肉がしっとり仕上がり、だしに旨味が凝縮します。

5. スープの調味: 鶏肉を取り出した茹で汁をザルで漉します。これを鍋に戻し、薄口しょうゆと塩で味を調えます。食べる直前に温め直せるように、濃いめにしないのがポイントです。

ステップ2：具材（トッピング）を準備する

具材は彩りよく、繊細に仕上げると見た目も美しくなります。

1. 鶏肉を裂く: 冷ました鶏むね肉は、手で繊維に沿って細かく裂きます。

2. 椎茸の甘辛煮: 干し椎茸は水で戻し、軸を取って薄切りにします。戻し汁（約50ml）と**しょうゆ（大さじ1）、砂糖（大さじ1）、みりん（大さじ1）**を小鍋に入れ、椎茸を加えて煮汁が少なくなるまで甘辛く煮含めます。

3. 錦糸卵: 卵を溶き、塩少々（分量外）を加えて混ぜ、薄焼き卵を焼きます。粗熱が取れたら細く千切りにします。

4. きゅうり: きゅうりは細切りまたは薄切りにして、軽く塩もみして水気を絞ります。

5. 薬味: ねぎは小口切り、柚子の皮は細かく刻んでおきます。

ステップ3：盛り付けと仕上げ

具材をご飯にのせ、温かいスープをかけて完成です。

1. 盛り付け: 温かいご飯を茶碗に軽く盛り付けます。

2. 具材を並べる: ほぐした鶏肉、錦糸卵、椎茸の甘辛煮、きゅうり、ねぎ、刻み海苔などを彩りよくご飯の上に散らします。

3. スープをかける: 熱々に温めた鶏だしスープを、具材の上からたっぷり注ぎます。

4. 風味付け: 最後に刻んだ柚子の皮や紅生姜を添えて、いただきます。

3. 鶏飯をより美味しくするコツとアレンジ

• 澄んだだしを取る: だしを取る際、鶏肉を一度下ゆですると、より臭みが取れて澄んだスープになります。また、アクを丁寧に取ることも重要です。

• 具材の代用: 本場ではパパイヤの味噌漬けなどを使いますが、手に入らない場合は、たくあんの細切りやしば漬けで代用すると、ポリポリとした食感が良いアクセントになります。

• 二度美味しい食べ方: 最初は具材をご飯にのせて丼ぶりとして味わい、後から熱いスープをかけることでお茶漬けとして二段階の味の変化を楽しむのもおすすめです。

この本格鶏飯レシピで、南国奄美大島のやさしいおもてなしの味をぜひご家庭でお楽しみください。